Rezepte

 

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Rezepte mit Pferdefleisch, eine Auswahl …

Vorspeisen

Champignonköpfe mit pikanter Pferdefleischfüllung

Zutaten für 4 Personen:

150g Pferdehackfleisch
8 große Champignons
1 Eigelb
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
2 Scheiben Schnittkäse
2 Scheiben Toastbrot
Salz
Pfeffer

Für die Soße:
3 kleine Champignons
1 Eßl. Butter
ca. 1 Eßl. Mehl
1 Tasse Gemüsebrühe
2 Eßl. Cremefresh
ca. 1 Eßl. feingehackte Petersilie
1/2 Tasse süße Sahne
Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Die großen Champignons waschen und von Stielen und Futter befreien.

Die Champignon-Stiele, die Petersilie, die Zwiebel und die Knoblauchzehe sehr fein hacken und dann gemeinsam mit dem Eigelb und den in Wasser ausgedrückten Toastscheiben unter das Hackfleisch kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Füllung in die Champignon-Köpfe drücken und diese dann mit Schnittkäse bedecken.

Die so vorbereiteten Champignon-Köpfe in eine gut gefettete Form setzen und im Backofen ca. 20 Minuten garen.
Die 3 kleinen Champignons in dünne Scheiben schneiden und in Butter anbraten.

Den Eßlöffel Mehl übersteuben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die halbe Tasse süße Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und dann das Cremefresh unterrühren.

Zum Schluß die feingehackte Petersilie untergeben. Nur bei Bedarf noch etwas salzen.

Die gegarten Champignons mit der Sahnesoße übergießen und mit Reis oder Weißbrot anrichten. Als Ergänzung eignet sich ein frischer, grüner Eisbergsalat.

Quelle: überliefert, aufgeschrieben von Elsa Meisel


Suppen

Bauyr kujryk - kasachische Festtagssuppe

Zutaten für 4 Personen:

Bayur kujryk gehört zu den beliebtesten kasachischen Gerichten, die zu festlichen Anlässen wie Hochzeiten aufgetragen werden. Es wird aus den besten Teilen vom Pferd (gräucherte Pferdewurst oder rohes Pferdebauchfleisch, gekochte Pferdelende und Kamm), aus Hammelleber und Hammelnierentalg zubereitet:

Je 250g geräucherte Pferdewurst
Pferdedünnung,
Pferdekamm und -lende
350g Hammelleber
150g Nierentalg
100g Sauermilchkäse Kurt
2 bis 3 Zwiebeln
1/2 Teel. schwarzer Pfeffer
Salz
1 1/2 l Wasser

Zubereitung:

Alle Fleischteile und Wurst mit Wasser auf kleinem Feuer 2 bis 2 1/2 Stunden so lange garen, bis die Fleischbrühe auf 1/2 l eingekocht ist.

Leber mit Milch begießen und 3 bis 5 Stunden stehenlassen.

Pferdefleischbrühe in die Pfanne gießen, den in vier Teile geschnittenen Nierentalg dazugeben, auf großem Feuer zum Kochen bringen und anschließend 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterkochen lassen.

Die enthäutete ganze Leber, das abgekochte Pferdefleisch, die Wurst, Gewürze und Salz zugeben und auf kleinem Feuer 5 bis 7 Minuten kochen lassen. Den Sauermilchkäse Kurt zu Pulver zerstoßen, in einer Tasse Fleischbrühe verquirlen und nach und nach unter ständigem Umrühren zum Fleisch gießen, noch 3 bis 4 Minuten weiterkochen, bis die Leber gar ist. Anschließend Deckel schließen und abkühlen lassen.

Fleisch, Leber und Hammelfett in feine Streifen schneiden, miteinander vermischen und die Soße einziehen lassen.

Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"

ChaAschy-sorpa - kasachische Suppe aus Hammel- und Pferdefleisch

Zutaten für 4 Personen:

500g Hammelfleisch
250g Pferdefleisch (Dünnung)
75 bis 100g Hammeltalg
2 Rettiche
4 Zwiebeln
3 bis 4 Tomaten
1 Knoblauchzwiebel oder 3 bis 4 Bärenlauchzwiebeln mit Grün
1 Glas gehackte Steppenkräuter (Hirtentäschel, Luzerne usw.)
oder 2 Eßl. Petersilie und 1 Eßl. Kerbel
2 Eier
1 bis 2 Eßl. Milch
1 Teel. Mehl
1/2 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer
2 bis 3 Lorbeerblätter
1 1/2 l kochendes Wasser
Salz

Zubereitung:

Die vorbereiteten Hammelknochen und das Pferdefleisch (in einem Stück) mit kochendem Wasser auffüllen und Brühe kochen.

Das schiere Hammelfleisch in schmale, dünne Streifen schneiden und in heißem Hammelfett in der Pfanne 10 bis 15 Minuten anbraten, dann die in Würfel geschnittenen Zwiebeln und die in Streifen geschnittenen Rettiche zugeben und 20 bis 25 Minuten weiterschmoren, dabei die eingekochte Flüssigkeit mit etwas Fleischbrühe ergänzen. Kurz bevor das Fleisch gar ist, die in große Stücke geschnittenen Tomaten zugeben.

Die entstandene Fleisch-Gemüse-Masse in die vorbereitete Brühe geben, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz zufügen und zum Kochen bringen.

Nun die Eier mit Milch schlagen, das Mehl dazu verquirlen und alles in die gefettete heiße Pfanne gießen. Den entstandenen dicken Eierkuchen in breite Nudeln schneiden und zum Schluß mit der Suppe anrichten.

Küchenkräuter und gehackten Knoblauch in die Suppe geben und zugedeckt 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.
Vor dem Servieren das Pferdefleisch aus der Brühe nehmen, in feine Streifen schneiden und wieder in die Brühe geben.

Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"

Fond aus Pferdefleisch in verschiedenen Varianten

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Beinfleisch oder Beinscheiben vom Pferd
ca. 1,5 Liter Wein
Butterschmalz
Zwiebeln
Lauch
Tomaten
Möhren
Sellerie
Knoblauch
Wacholderbeeren
ein Lorbeerblatt
frisch gemahlenen Pfeffer

Zubereitung:

Für die Zubereitung eines Fond aus Pferdefleisch gibt es verschiedene Varianten, welche sich jeweils in Geschmack und Konzentration unterscheiden. Hier wird ein auf die Verwendung von Wein und Gemüse basierendes Verfahren vorgestellt, welches Fonds in zwei Konzentrationsstufen liefert.

1. Stufe - Fond als Beigabe für Hauptgerichte:

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz anbraten.

Wenn der Fleischsaft nahezu verkocht ist, 1 Glas Wein hinzugeben. Gut geeignet ist hier beispielsweise ein Merlot, da dieser trotz guter Qualität recht preiswert ist.

Wenn der Wein verkocht ist, erneut 1 Glas Wein hinzugeben. Diese Prozedur ist solange zu wiederholen, bis etwa 1,5 Liter Wein verbraucht sind. Wenn zusätzlich noch etwas Wasser beigegeben wird, sollte dies etwa 1,5 Stunden Zeit erfordern.

Das Gemüse kleinschneiden, dazugeben und mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und frisch gemahlenem Pfeffer würzen

Der entstehende Sud sollte nun nochmals 1,5 Stunden köcheln und wird danach durchgesiebt. Die erhaltene Flüssigtkeit (etwa 1,5 Liter) wird dann auf ca. 0,15 Liter eingekocht.
Der nach diesem Verfahren erzeugte Fond ist sehr hoch konzentriert. Er ist sehr schmackhaft und läßt sich gut mit gebratenem Fleisch (z.B. Steak) kombinieren. Als Beilage eignet sich Gemüse wie Kartoffeln und Rosenkohl. Ein guter Wein rundet das Menü ab.

2. Stufe - Fond als Beigabe für Sossen:

Aus dem beim Durchsieben verbleibende Rest aus Gemüse und Fleisch kann mit wenig Aufwand ein zweiter Aufguß bereitet werden. Dazu werden nochmals etwas Gemüse und Gewürze, sowie Wein und Wasser zugegeben. Dieser Sud wird dann weitere 2 Stunden gekocht und danach durchgesiebt.
Der hier praktisch als "Nebenprodut" entstandene Fond ist weniger konzentriert. Er läßt sich gut als Beigabe für Salatsossen oder auch mit Linsengemüse verwenden.

Quelle: Dieter Kaufmann, München, 1999

Kirgisischer Beschbarmak - kirgisische Festtagssuppe

Zutaten für 4 Personen:

Beschbarmak besteht aus gekochtem Fleisch, Nudelteig und einer kräftigen Fleischbrühe.

1 kg Hammelfleisch (Brust)
1 kg Pferdefleisch (Dünnung)
250g Pferdedärme
200g Pferdedickdärme
250g Hammelleber
50g Hammelfett
4 Zwiebeln
2 Teel. schwarzer Pfeffer
4 Eßl. grüne Petersilie
1/2 Glas Küchenkräuter
1 Knoblauchzwiebel
2 1/2 l Wasser

Für den Teig:
500g Mehl
2 Eier
etwa 1/2 Glas Wasser
2 Teel. Salz

Zubereitung:

Frischgeschlachtetes, noch warmes Fleisch im Ganzen mit der gleichen Menge Wasser und etwas Salz etwa 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme kochen. Dabei von der Fleischbrühe etwas Fett abschöpfen und in ein gesondertes Gefäß geben.

Nach dem Kochen der Fleischbrühe die abgekochten Pferdedärme, die Leber und das übrige Fleisch aus der Brühe herausnehmen, gesondert zerkleinern, im Hammelfett und in dem von der Brühe abgeschöpften Fett 10 bis 15 Minuten braten.

Während das Fleisch kocht, die Nudeln zubereiten: Einen steifen Teig kneten, 2 mm dünn ausrollen und große Quadrate von 6 x 6 cm oder größer ausschneiden und diese in der Fleischbrühe kochen, dabei 1/2 Zwiebel und 1 Petersilienwurzel zugeben.

Die Nudelteigmasse in tiefe Teller verteilen, mit heißem Brühfett begießen, mit Pfeffer, Petersilie und Bärenlauch bestreuen und darauf das kleingeschnittene schiere Fleisch sowie die Knochen mit Fleisch geben.

Eine Soße, Tschyk, zubereiten. Mit Fleischbrühe, etwas saurer Sahne und der Soße, die beim Braten von Leber und Därmen entstand, zusammengeben und damit die Nudelmasse begießen oder Sauermilchkäse Kurt in Fleischbrühe auflösen.

Die Fleischbrühe, in der das Fleisch gedünstet wurde, mit der Brühe, in der der Nudelteig gekocht wurde, zusammengießen, noch einmal heiß machen und gesondert in Schalen auftischen, mit Petersilie und Bärenlauch bestreuen.

Zu Fleisch und Nudelteigmasse trinkt man Fleischbrühe und ißt Fladen (Tabanan).

Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"

Tschyk - Soße zum kirgisischen Beschbarmak

Zutaten für 4 Personen:

200g Sauermilchkäse Kurt
100g zerlassene Butter
1 1/2 Glas kräftige Fleischbrühe
3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzwiebeln, 1 bis 2 Teel. Paprika, 2 Eßl. Mehl

Zubereitung:

Das Mehl mit Butter und Zwiebeln rösten.
Kurt-Käse zerstoßen, mit Mehl vermischen und in Wasser oder Fleischbrühe verquirlen.
Küchenkräuter kleinschneiden oder -hacken, leicht in Fett anbraten und unter die aufgelöste Käsemasse rühren.

Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"

Susduk

Soße zum kasachischen Beschbarmak

Zutaten für 4 Personen:
100g Sauermilchkäse Kurt (1 Glas)
200 ml warmes Wasser oder Fleischbrühe
25g zerlassene Butter oder ausgelassenes Hammelfett
1 bis 2 Zwiebeln
1 Knoblauchzwiebel bzw. 1 Bündel Bärenlauch
1 Eßl. Mehl
1/2 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Kurt-Käse zerstoßen, mit Mehl vermischen und in Wasser oder Fleischbrühe verquirlen.
Küchenkräuter kleinschneiden oder -hacken, leicht in Fett anbraten und unter die aufgelöste Käsemasse rühren.

Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"

Rossfleischsuppe

Zutaten für 4 Personen:

750g Schmorbraten vom Pferd
2 l Wasser
Salz
1 Lorbeerblatt
2 Möhren
1/2 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
500g Kartoffeln
1Bund Petersilie
weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuß

Zubereitung:

Das Fleisch im Stück in einen Topf legen,mit kaltem Wasser übergießen und aufkochen lassen. Salz und Lorbeerblatt zugeben und 90 Minuten kochen lassen.

Möhren und Sellerie putzen und waschen, Zwiebeln schälen, Lauch längs halbieren und waschen.
Alles in ca. 2 cm große Stücke schneiden und zum Fleisch geben.

Weitere 10 Minuten kochen lassen.

Danach die geschälten und ebenfalls in 3 cm große Würfel geschnittenen Kartoffeln zugeben und noch 20 Minuten kochen lassen.

Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Das Fleisch wieder in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Die Suppe nun noch mit gehackter Petersilie überstreuen und servieren.

Quelle: Fleischerei Carsten Dohrmann Bremen


Hauptgerichte

Altdeutscher Sauerbraten vom Pferd

Zutaten für 4 Personen:

1 Kg Pferdefleisch zum Schmoren (Brust oder Vorderrücken)
1 große Zwiebel
3 bis 4 Gewürzkörner
2 bis 3 Loorbeerblätter
1 Suppengrün
1/4 l Essig
1/4 l Wasser
30 g Speck
50 g Fett
1/2 l Brühe
Salz
Pfeffer
Brotrinde oder Honigkuchen

Zubereitung:

Man legt das Fleisch gewaschen und gut abgetrocknet in eine irdene Schüssel gibt die Zwiebelscheiben und Gewürze hinzu und giesst den verdünnten Essig darüber.
Das so eingelegte Fleisch muß 4 Tage an einem kühlen Ort stehen und täglich gewendet werden.
Will man das Feisch zubereiten, so wird es abgespült und abgetrocknet.
Das Fleisch wird geklopft und nötigenfalls zu guter Form gebunden. Man wendet es in Mehl und belegt oder umwickelt es mit Speckscheiben.
Nun legt man den Braten in das erhitzte Fett und bräunt im offenen Topf von allen Seiten gut an. Das Bräunen muß sorgfältig geschehen, weil dadurch Röststoffe gebildet werden, die Fleisch und Soße Farbe und Wohlgeschmack verleihen.
Zwiebel und Suppengrün werden fein geschnitten und kurz mit angeschwitzt.
Nun gießt man vorsichtig die heiße Brühe auf, gibt die Brotrinde oder den Honigkuchen als Würze zu und schmort das Fleisch im zugedeckten Topf.
Ist das Fleisch gar, so löst man den Faden und richtet den Braten an.
Die Soße wird mit Soßenbinder gebunden.
Als Beilage eignen sich Kartoffelklöße, Kartoffelbrei oder Makkaroni.

Fleischrouladen

Zutaten für 4 Personen:

4 Pferderouladen
80g Speck
eine halbe saure Gurke
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Senf
Wurzelwerk
Margarine
1 Teel. Stärkemehl
100ml saure Sahne
1l Buttermilch
5 bis 6 Wacholderbeeren

Zubereitung:

Das Fleisch wird geklopft und fuer etwa 24 Stunden in einen Sud aus Buttermilch und Wacholderbeeren eingelegt.

Die Rouladen mit einem sauberen Tuch (Küchenfliess) abtupfen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Dann mit Speck, Gurkenstreifen und Zwiebelringen belegen.

Zusammenrollen, festbinden und in der heissen Margarine ringsum anbraten. Das kleingeschnittene Wurzelwerk und restliche Zwiebel zugeben.

Nach und nach 0,25 Liter heisses Wasser auffuellen und die Rouladen gar schmoren.

Die Rouladen aus der Brühe entnehmen. Diese anschliessend durch ein Sieb seien.

Die Schmorflüssigkeit mit dem kalt angeruehrten Soßenbinder binden. Saure Sahne zugiessen, einmal aufkochen und nochmals abschmecken.

Filet vom Ross im Blätterteigmantel

Zutaten für 4-6 Personen:

600 g Filet vom Ross (ein sehr schmales Filet oder eine Filetspitze)
300 g tiefgefrorener Blätterteig
150 g Champignons
1/2 Teelöffel Salz
Pfeffer
2 Eßlöffel Butter
100 g gekochter Schinken
1 Ei
1 Eßlöffel Sahne
1 Eigelb
100 g Café-de-Paris-Butter

Zubereitung:

Den Blätterteig auftauen lassen, die Pilze blättrig schneiden.

Das Filet bis auf 3 cm flachklopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben, in Butter von jeder Seite bei starker Hitze 2 Minuten anbraten und dann abkühlen lassen.

Die Champignons in der verbliebenen Butter 2 Minuten braten, salzen, pfeffern und dann aus der Pfanne nehmen.

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Den Blätterteig zu 2 ovalen Scheiben ausrollen. Eine Scheibe auf ein kalt abgespültes Backblech legen.

Den Schinken und die Hälfte der Pilze auf den Blätterteig geben, das Fleisch darauflegen und die restlichen Pilze darüber verteilen.

Das Ei mit der Sahne verquirlen und den Rand des Teiges damit bestreichen. Die zweite Teigscheibe über das Filet legen und die Ränder zusammendrücken.

Ein ca. 2-3 cm großes Loch oben in den Teig schneiden, damit der Dampf abziehen kann. Den Teig mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen.

Das Filet auf der mittleren Schiene in den Backofen geben und 15 bis 20 Minuten braten. Danach den Herd abschalten und das Filet bei geöffneter Backofentür 10 Minuten ruhen lassen.

Das Eigelb mit der Café-de-Paris-Butter verrühren, erwärmen und als Soße zum Filet servieren.

Zum Filet reichen Sie am besten nur einen edlen grünen Salat.

Filetbraten

Zutaten für 4 Personen:

800 g Filet vom Pferd
50 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Für die Marinade:
1 Möhre
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
1 TL Senf
2 EL Zitronensaft
1/2 l trockener Rotwein
2 EL Essig
1 Lorbeerblatt,
1 Nelke
2 Rosmarinzweige
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Marinade die Möhre putzen und klein schneiden, die Knoblauchzehe hacken, die Petersilie, den Rosmarin und den Salbei waschen, abtupfen und sehr grob hacken. Die übrigen Zutaten hinzufügen und mit den Gewürzen vermischen.

Das Fleisch in einen Topf geben und mit der Marinade übergießen. Ca. 3 Stunden marinieren, ab und zu wenden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
Die Marinade durch ein Sieb gießen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum darin anbraten.

Das Fleisch mit der Marinade etwas ablöschen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten weiterbraten.

Nach der Bratzeit das Fleisch ca. 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Dazu servieren Sie z.B. eine Auswahl edler Gemüse und eine Sauce Bearnaise.

Gekochtes Rossfleisch

Zutaten für 4 Personen:

1 Kg schieres oder durchwachsenes Pferdefleisch
1 Bund Suppengrün
1 große Zwiebel
20g Pferdefett oder Schweineschmalz
1,5 l Wasser
Salz
1 Lorbeerblatt
3 Wachholderbeeren
5 Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und vierteln. Das Suppengrün putzen, waschen und in große Stücke schneiden.

In einem großen Topf das Pferdefett oder Schweineschmalz erhitzen. Zwiebeln und Suppengrün darin 5 Minuten scharf anbraten.

Das Wasser dazugießen, salzen und sprudelnd aufkochen.
Nun das Fleisch, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner eingeben.
Das Fleisch nun 2 bis 2,5 Stunden kochen lassen. Zwischendurch häufig abschäumen.

Nach der Kochzeit das Fleisch entnehmen, in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.

Als Beilage sind Salzkartoffeln, sauer eingelegtes Gemüse, Meerrettich oder beliebige Saucen zu empfehlen.

Gespickter Pferdebraten

Zutaten für 4 Personen:

Für vier Personen 1.2kg-1.5kg

Marinade
1 Teelöffel Basilikum
1 Teelöffel Thymian l
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Salz
2 Zehen Knoblauch gepresst
1 Esslöffel Worcestershiresauce
1 Esslöffel Sais

Zutaten ohne Marinade
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Oel
4 Stück Rüebli
½ Stück Zwiebel
2 Stück Lorbeer
Oel 2 Stück Nelken
3 dl. Weißwein
3 dl. Klare Bratensauce
3 Esslöffel Kapern
3 Stück Tomaten
geschält und gewürfelt
½ Teelöffel Maizena

Zubereitung:

Marinade gut verrühren, den Braten bepinseln und wenn möglich einige Stunden marinieren. Dann mit Küchenpapier leicht trocknen. Ein Teelöffel Salz und wenig Mehl mischen und das Fleisch darin wenden.

Oel im Bratentopf heiß werden lassen, den Braten rundum kräftig anbraten. Garnitur ( Rüebli, halbe Zwiebel, Lorbeer und wenig Nelken) kurz mitbraten 2dl. Weißwein über das Fleisch gießen, Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch leicht kocht, restliche Marinade beigeben und den Brattopf zudecken. Drei dl. Klare Bratensauce angerührt, während des Schmorens nach und nach dazugeben, den Braten zwischendurch Wenden und mit der Sauce übergießen.

Schmorzeit nach dem Anbraten 2 - 2 ¼ Stunden. Kurz vor Ende der Garzeit drei Eßlöffel Kapern und drei Tomaten geschält und gewürfelt über den Braten streuen.

Nach Belieben ½ Teelöffel Maizena 2 Eßlöffel Weißwein vermischen und in die leicht kochende Sauce einlaufen lassen.

Gulasch mit grünen Klößen

Zutaten für 4 Personen:

800g Pferdegulasch
50 g Speck oder Fett
1 große Zwiebel
10 g Mehl,
1 l Buttermilch
8 bis 9 Wacholderbeeren
1 kleines Lorbeerblatt,
5 Gewürzkörner
1/2 l Brühe oder Wasser
Salz
Pfeffer
Paprika
1 Teelöffel Soßenbinder
12 große und 6 mittlere Kartoffeln
1 Eßlöffel Kartoffelmehl
Salz
Wasser

Zubereitung:

Am Vortag wird das Fleisch in 2cm grosse Wuerfel geschnitten und fuer etwa 24 Stunden in einen Sud aus Buttermilch und 5 bis 6 Wacholderbeeren eingelegt.

Ebenfalls am Vortag werden 6 mittelere Kartoffeln mit Schale gekocht, und danach abgeschält.

Das Fleisch mit einem Sieb aus dem Sud entnehmen und kurz unter kaltem Wasser abspülen.

Das Fleisch im zerlassenen Speck gut anbraten. Die feingeschnittene Zwiebel und die Gewürze zugeben und mit kochender Brühe oder Wasser auffüllen.

Das Ganze gar schmoren (ca. 1 Stunde) und die Soße mit Soßenbinder abbinden.

2 Eßlöffel Tomatenmark oder saure Sahne können zur Verfeinerung hinzugegeben werden.

12 große Kartoffeln schälen, reiben und durch einen Kloßsack (Leinenbeutel oder auch Geschirrtuch) pressen.

In einem großen Topf Wasser mit einem Eßlöffel Salz zum Kochen bringen.

Die gut ausgepreßte Kartoffelmasse in eine große, flache Schüssel geben. Eine Priese Salz und einen Eßlöffel Kartoffelmehl hinzugeben und des Ganze mit einer Suppenkelle kochendem Wasser überbrühen.

Die am Vortage gekochten Kartoffeln reiben und unter die rohe Kartoffelmasse kneten. Mit kalten, nassen Händen Klöße formen und diese in das kochende Salzwasser legen.
Es ist sehr wichtig, daß die Klöße im Wasser frei schwimmen können.

Nachdem die Klöße an der Oberfläche aufschwimmen, 20 Minuten kochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit dem Gulasch servieren.

Gulasch vom Rossfilet in Schalottensauce

Zutaten für 4 Personen:

600 g Filet vom Ross
1 Tomate
30 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
6 Schalotten
3 Eßlöffel Portwein
3 Eßlöffel Fleischfond
1/8 l trockener Rotwein
400 g Champignons
Saft einer halben Zitrone
30 g Butter
2 Eßlöffel gehackte Petersilie.

Zubereitung:

Das Filet vom Roß in Würfel schneiden.

Die Tomate oben einritzen, kurz in kochendes Wasser halten, abschrecken und die Haut abziehen. Die Kerne entfernen und die Tomate würfeln.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Filetwürfel darin ca 5 Minuten anbraten, salzen und pfeffern, herausnehmen und warmstellen.

Die Schalotten fein hacken und im Bratenfett glasig braten und die Tomatenwürfel andünsten. Den Portwein, den Fleischfond und den Rotwein nach und nach zugießen und alles auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Soße durch ein Sieb streichen, abschmecken und unter das Fleisch heben.

Die Champignons halbieren, in etwas Fett anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mini Kräuterroulade vom Fohlen

Zutaten für 4 Personen:

500 g Rouladen vom Fohlen
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
2-3 Zweige Thymian
80 g Walnüsse
je1 Eßlöffel Butter
Senf und Zitronensaft
1 Teelöffel Speisewürze
3 Eßlöffel Butterschmalz

Zubereitung:

Die Rouladen in 4 mal 10 cm große Streifen schneiden.

Die Kräuter waschen und abtupfen. Die Nüsse, Butter, Senf, Zitronensaft, Gewürze und Kräuter mit einem Pürierstab fein zermusen.

Die Fleischstücke mit der Masse bestreichen, stramm zusammenrollen und mit einem Rouladenspieß fixieren.

Die Rouladen in heißem Butterschmalz anbraten, etwas Brühe zugeben, einen Deckel auf die Pfanne geben und das Ganze ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Pferde-Filet-Braten

Zutaten für 4 Personen:

800 g Pferdefilet am Stück
100 g Speck
Pfeffer
Salz
80 g Butter
4 El. Sahne sauer
10 g Speisestärke
1 El. Gemüsebrühe vegetabil

Zubereitung:

Achtung: Nur gut gelagertes Fleisch verwenden!
Das Filet leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem in Scheiben geschnittenen Speck umgeben. Nur wenn nötig mit ein paar Fäden Küchengarn umbinden.

Das Filet in der Bratpfanne unter Begießen mit heißer Butter, auf allen Seiten anbraten. Mit wenig Brühe angießen und unter regelmäßigem Beschöpfen, bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten und heiß stellen.

Stärkemehl mit der Sahne verquirlen und den Fond damit binden. Den Fond über das Fleisch gießen und dieses servieren.

Zum Filetbraten eignen sich Teigwaren jeglicher Art und frisches Gemüse. Diese Zugaben sollten nur mild gewürzt sein, damit der spezielle Geschmack des Pferdefleisches auch im Gaumen noch erhalten bleibt.

Ein leichter Rotwein paßt hervorragend.

Quelle: die Rezeptsammlung der UNIX-AG an der Uni Kaiserslautern

Pferdegulasch

Zutaten für 4 Personen:

750 g Pferde-Oberschale
3 El. Öl
4 Zwiebeln
2 El. Mehl
15 g Tomatenmark
2 Paprikaschoten rot
1 Paprikaschote grün
150 ml Rotwein
1 Joghurt natur
1/2 Tl. Thymian
Salz
1 Spur Cayennepfeffer
1/2 Tl. Paprika

Zubereitung:

Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Pfeffer und Paprika bestreuen, im heißen Öl kräftig anbraten und mit der Schaumkelle herausnehmen.

Zwiebeln schälen, hacken im verbliebenen Öl anbräunen. Paprikaschoten vom Kerngehäuse befreien, in etwa 5mm dicke Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz andünsten lassen. Das Mehl darüberstreuen.

Nun das Fleisch, den Rotwein, Tomatenmark, Thymian und Salz dazugeben und alles gut mischen. Bei geringer Hitze zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen.

Zum Schluß den Joghurt unterziehen.

Zum Pferdegulasch reicht man vorzugsweise Salzkartoffeln oder Naturreis.

Quelle: die Rezeptsammlung der UNIX-AG an der Uni Kaiserslautern

Pferdeschmorfleisch mit feiner Gemüse-Sahnesoße

Zutaten für 4 Personen:

1 Kg Pferdefleisch zum Schmoren (Brust oder Vorderrücken)
3 Möhren
2 weiße Möhren (Wurzeln)
1 kleiner Sellerie
1 große Zwiebel
1 Loorbeerblatt
1 Scheibe Zitrone mit Schale
1/2 Teelöffel Pfeffer
1 Teelöffen Senf
1 Teelöffel Meerrettich
1 Teelöffel Zucker
1/2 l Wein (rot oder weiß)
1 Eßlöffel Schmalz
1/4 Liter saure Sahne

Zubereitung:

Das Feisch in handtellergroße Scheiben schneiden, salzen und ziehen lassen.

Den Schmalz im Topf erhitzen und den Zucker leicht bräunen.

Die Fleischscheiben von beiden Seiten durchbraten.

Die gebratenen Scheiben auf einen Teller legen. Im verbliebenen Fett die Zwiebeln glasig braten und das kleingeschnittene Suppengrün dünsten.

Das Feisch zurück in den Topf auf das gedünstete Suppengrün legen, Salz, Pfeffer, Zitrone, Loorbeerblatt sowie den Wein und eine Tasse Wasser zugeben und das ganze ca. 40 Minuten schmoren lassen.

Die Fleischscheiben aus dem Topf nehmen. Den Sud etwas abkühlen lassen, mit dem Mixer pürieren und Senf, Meerrettich und 1/4 Liter saure Sahne zugeben.

Die fertige Soße nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Fleischscheiben wieder hineinlegen, ca. 1 Minute aufkochen und dann heiß servieren.

Als Beilage eignen sich Knödel oder Kartoffelklöße.

Pochiertes Rossfilet

Zutaten für 4 Personen:

800 g Filet vom Ross
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
3 kleine Zwiebeln
800g Kohlrabi
10 g Butter oder Margarine
300 g Schnagsahne
200 ml Fleischfond (Glas oder Würfel)
2 Bund Sauerampfer
1 bis 2 Teelöffel geriebener Meerrettich
50 g gestreifter Speck
eventuell glatte Petersilie zum Garnieren
Küchengarn
Alufolie

Zubereitung:

Das Filet vom Ross mit Salz und Pfeffer einreiben und in ein Geschirrtuch einwickeln. Das Tuch mit Küchengarn zusammenbinden.
Zwei Zwiebeln vierteln und mit dem Lorbeerblatt zusammen inca. 3 Liter Salzwasser aufkochen.

Das Fleisch im Geschirrtuch in den Topf hängen (dabei sollte es den Boden möglichst nicht berühren) und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Kohlrabi schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. In ein wenig gepfeffertem Salzwasser
ca. 5 Minuten garen, danach abtropfen lassen.

Die dritte Zwiebeln schälen und fein würfeln. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Mit der Sahne und dem Fleischfond ablöschen und auf knapp die Hälfte einkochen lassen.

Den Sauerampfer waschen, verlesen, grob hacken, zur Soße geben und darin pürieren.

Die Soße mit Salz, Pfeffer und Meerrettich sehr würzig abschmecken.

Das Rossfilet aus dem Sud nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Den gestreiften Speck würfeln, in einer Pfanne knusprig ausbraten und den Kohlrabi darin erwärmen.

Das Rossfilet mit dem Gemüse und der Soße auf einer Platte anrichten. Nach Belieben mit Petersilie garnieren.
Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder für eine besonders raffinierte Variante ein Kartoffelgratin.

Gemüsegulasch mit Rosshackbällchen

Zutaten für 4 Personen:

500 g Hackfleisch vom Ross
1 kleine Zwiebel,
1 Scheibe Toastbrot
1 Ei
Salz
Pfeffer
2 Paprikaschoten,
2 Zucchini
1 Gemüsezwiebel
1,5 l klare Brühe (Würfel),
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Eßlöffel Öl

Zubereitung:

Die kleine Zwiebel schälen und fein würfeln, das Toastbrot
fein zerreiben.

Das Hackfleisch, die Zwiebel, das Brot und das Ei verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit feuchten Händen Klößchen formen.

Paprika und Zucchini putzen und waschen.Die Paprika in Stücke und die Zucchini in Scheiben schneiden. Die Gemüsezwiebel schälen und in dünne Halbringe schneiden.

Die Brühe aufkochen. Den Rosmarin waschen und die Nadeln vom Zweig zupfen. Mit dem Gemüse in die Brühe geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischklößchen darin kräftig anbraten. Die Klöße in die Brühe geben und noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln.

Sauerbraten vom Pferdemetzger Stamm

Zutaten für 4 Personen:

Das folgende Rezept entstammt der pfälzer Kochkunst. Ein Sauerbraten vom Pferd ist eine Delikatesse, die sich die Seyerer Bürger in der sogenannten "schlechten Zeit" an Sonn- und Feiertagen gerne munden ließen:

Für Fleisch und Sauce:
1 kg Schulterbraten vom Pferd
0,25l saure Sahne
3 Eßlöffel geriebener Lebkuchen

Für die Marinade:
ca. 0,25 Liter Rotwein
3 Eßlöffel Essig
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
eine Zwiebel
eine Karotte
Salz
0,5l Wasser

Zubereitung:

Zwiebel und Karotte in Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten die Marinade anrichten.

Das Fleisch drei Tage im Kühlschrank in der Marinade ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen, trockentupfen und in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten.

Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und unter leichtem Köcheln ca. 2 Stunden schmoren.

Die Sauce mit 0,25l saurer Sahne und 3 Eßlöffel geriebenem Lebkuchen binden und mit dem Fleisch servieren. Als Beilage werden Hoorische Knepp und Kopfsalat empfohlen.
Rezepte aus der schlechten Zeit sind heut' noch eine Köstlichkeit!

Rheinischer Pferdesauerbraten

Zutaten für 5-6 Personen:

1 ½ kg Pferdefleisch
1-2 Möhren
3 Zwiebeln
½ l Essig
1 Tl. Pfefferkörner
2-3 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
100 g Rosinen
Salz
Pfeffer
Muskat
Speisestärke

Als Beilage

Kartoffelklöße
Apfelmus

Zubereitung:

Bereiten Sie zunächst eine Marinade.
Schälen Sie Möhren und Zwiebel und schneiden Sie sie in feine Würfel. Dann kochen Sie alles in ½ Liter Wasser mit Essig auf. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt zerkleinern und hinzugeben. Lassen Sie nun die Marinade abkühlen und gießen Sie anschließend über das Pferdefleisch.

Decken Sie den Topf zu und lassen ihn 6-7 Tage an einem kühlen Ort stehen. Das Fleisch hin und wieder wenden.

Am Tag der Zubereitung, das Fleisch gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen großen Bräter mit heißer Butter braun anbraten.

Nun erhitzen Sie die Marinade und gießen sie durchgesiebt über den Braten, der nun zwei Stunden schmoren muß. Gelegentlich wenden und bei Bedarf Wasser nachgießen, ist zu empfehlen.

Nun nehmen Sie den Braten nach zwei Stunden aus dem Topf und lassen ihn im warmen Backofen 15 Minuten ruhen. Den Bratenfond mit Rosen einkochen lassen. Binden Sie den restlichen Bratensaft mit etwas Speisestärke.

Sollten Sie keine sauren Soßen mögen, dann fügen Sie je nach Bedarf etwas Zucker hinzu.

Besonders eignen sich selbstgemachte Kartoffelklöße als Beilage und natürlich frisches Apfelmus.

Rheinischer Sauerbraten II

Zutaten für 3 Personen:

750 g Oberschale Pferdefleisch
Für die Beize:
1/2 l Wasser
1 Tas. Kräuteressig
1/2 Tl. Salz
3 Nelken
1 Zwiebel
5 Wacholderbeeren
1 Möhre
1/2 Tl. Senfkörner
1 Lorbeerblatt
1 Tl. Koriander und Majoran
1 Tl. Rosmarinblätter
Zum Anbraten:
1 El. Öl

Für die Sosse:

100 g Rosinen
1 1/2 El. Korinthen
1 Zwiebel
1/2 El. Apfelkraut
1 Tl. Salz
Schwarzer Pfeffer
3 El. Sahne
2 Printen

Zubereitung:

Weit über das Rheinland hinaus ist dieses Gericht bekannt geworden. Kenner schwören auf die Verwendung von Pferde- statt Rindfleisch, wie man es noch von früher her kannte.

Die Marinade wird zunächst gekocht und abgekühlt über das Fleisch gegossen. Das Fleisch kann jetzt beliebig vier bis sieben Tage in der Marinade liegen, es sollte jedoch öfters gewendet werden.

Das Fleisch gut abtropfen lassen, dann in sehr heissem Fett anbraten.

Rosinen, Korinthen und Zwiebel etwa 15 Minuten mitbruzeln, dann einen Teil der Marinade zugiessen.

Dies alles 1 1/2 Stunden schmoren lassen, jedoch öfters begiessen.

Am Schluss Apfelkraut, Salz, Pfeffer, Sahne und so viel geriebene Printen hinzufügen, bis die Sosse schön sämig ist.

Das passt dazu: Besonders gut schmecken dazu Reibekuchen mit Apfelmus oder Klösse und Rotkohl.
Zum Sauerbraten passt gut ein halbtrockener Rotwein.

Quelle: "Köstliches aus der alten rheinländischen Küche" Eine Auswahl typisch rheinischer Kochrezepte aus Stadt und Land, Verlag Hans-Peter Kock, Bielefeld ISBN 3-921991-10

Sauerbraten III

Zutaten für 4 Personen:

1 Möhre
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 Gemüsezwiebel
1/2 l Fleischbrühe
1/4 l Rotweinessig
1 Tl. Zucker
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 kg Pferdefleisch-Roastbeef
2 El. Schmalz
200 ml Altbier
Salz
Pfeffer
Rübenkraut

Zubereitung:

Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Mit Brühe, Essig, Zucker und Gewürzen aufkochen.
Fleisch in die warme Marinade legen, beschweren und ca. 1-2 Wochen kalt stellen.
Fleisch herausnehmen, trocknen und im Schmalz anbraten. Mit Bier ablöschen und einkochen. Marinade aufkochen und abschäumen.
Gemüse und ein Drittel der Marinade zum Braten geben und zugedeckt etwa zweieinhalb Stunden im Backofen bei 200°C schmoren.
Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren aus der Sauce nehmen und Gemüse pürieren und durch ein Sieb geben.
Mit Salz, Pfeffer und Rübenkraut abschmecken.
Dazu Salzkartoffeln oder Knödel mit Apfelkompott.

Sauerbraten - vom Küchenteam im Landhaus Mausbeck

Zutaten für 4 Personen:

1 Möhre
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 Gemüsezwiebel
1/2 l Fleischbrühe
1/4 l Rotweinessig
1 Tl. Zucker
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 kg Pferdefleisch-Roastbeef
2 El. Schmalz
200 ml Altbier
Salz
Pfeffer
Rübenkraut

Zubereitung:

Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Mit Brühe, Essig, Zucker und Gewürzen aufkochen. Fleisch in die warme Marinade legen, beschweren und ca.1-2 Wochen kalt stellen.

Fleisch herausnehmen, trocknen und im Schmalz anbraten. Mit Bier ablöschen und einkochen. Marinade aufkochen und abschäumen.

Gemüse und ein Drittel der Marinade zum Braten geben und zugedeckt etwa zweieinhalb Stunden im Backofen bei 200°C schmoren.

Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren aus der Sauce nehmen und Gemüse pürieren und durch ein Sieb geben. Mit Salz, Pfeffer und Rübenkraut abschmecken.

Dazu Salzkartoffeln oder Knödel mit Apfelkompott.

Roastbeef vom Pferd

Zutaten für 4 Personen:

1Kg Filet oder Rostbraten vom Pferd
1 Barde fetter Speck
60g Butter
Salz, Pfeffer, Kressesalat

Zubereitung:

Das Fleisch mit fettem Speck umwickeln, mit Butter bepinseln und in eine feuerfeste Form legen.

Bei 200 Grad im Backofen ca. 20 Min. braten (max. 30 Min.). Nach der halben Bratzeit das Fleisch wenden und erst am Ende salzen und pfeffern.

Servieren Sie das Roastbeef auf einer Platte mit Kressesalat dekoriert. Den Bratensaft gießen Sie in eine Sauciere.

Als Beilage eignen sich feine grüne Bohnen.

Quelle: Pferdemetzgerei Beerwart, Waiblingen

Rollbraten mit Pilzen

Zutaten für 4 Personen:

750 g Schieres als Scheibe vom Ross
250 g Mett vom Ross oder Schwein
1 Knoblauchzehe
4 Zwiebeln
1 kleine Dose Champignons (150 g)
1 kleine Dose Pfifferlinge (125 g)
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
1-2 Teelöffel Thymian
6-8 Eßlöffel Öl
1/4 l Rotwein
1/4 l Wasser
1 Eßlöffel Mehl
1 Becher Magerjoghurt (150 g)

Zubereitung:

Die Knoblauchzehe kleinhacken und die Zwiebeln würfeln. Die Hälfte der abgetropften Pilze vierteln, die Petersilie fein hacken. Alles zum Mett geben, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und gut durchmengen.

Die Fleischscheibe würzen, mit der Füllung gleichmäßig bestreichen und dann aufrollen. Die Rolle mit Küchengarn oder Spießen zusammenhalten.

In einem großen Topf das Öl erhitzen und dann den Rollbraten von allen Seiten scharf anbraten. Den Rotwein und das Wasser zugießen und das Ganze ca. 2 Stunden schmoren lassen.

Nach 2 Stunden die restlichen Pilze zugeben und noch weitere 20- 30 Minuten schmoren lassen.

Den Rollbraten aus dem Topf nehmen und im vorgewärmten Backofen warm halten.

Das Mehl mit dem Joghurt verrühren und die Soße damit binden. Mit den angegebenen Gewürzen abschmecken.

Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln und jede Art von edlem Gemüse.

Rossfleisch in Tomatensauce

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Gulasch vom Ross
750 g Tomaten,
2 mittelgroße Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe
4 Eßlöffel Olivenöl,
Salz
Pfeffer
1 kleine Prise Zimt
1/4 l trockener Rotwein,
1/2 Teelöffel Zucker
1 Gewürznelke
3 Lorbeerblätter,
1 Bund Petersilie.

Zubereitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die Tomaten anritzen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Die Tomaten in grobe Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Roßgulasch darin portionsweise scharf anbraten.

Danach das ganze Fleisch in den Topf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Zwiebeln zugeben und kurz mit anbraten.

Die Tomaten zugeben und das ganze mit Wein ablöschen. Die Gewürze zugeben und alles zusammen zugedeckt ca. 2 bis
2,5 Stunden schmoren lassen.

Die Petersilie waschen, fein hacken und vor dem Servieren über das Fleisch geben.

Als Beilagen empfehlen wir Kartoffeln, Nudeln oder Reis. Den Wein, den Sie zum Kochen verwendet haben können Sie auch zum Essen servieren.

Rossfleisch-Ragout

Zutaten für 4 Personen:

750g durchwachsenes oder schieres Rossfleisch
100g gestreifter Speck
3 Zwiebeln
1 El Tomatenmark (20g)
Salz - Peffer- 1 Lorbeerblatt
1 gehäufter El Mehl
1/4 l Rotwein
3/8 l Fleischbrühe (Brühwürfel)
2 grüne oder rote Paprikaschoten (300g)
1 Beutel getrocknette Steinpilze (5g)
1/2 Bund Petersilie - 1 Dose Champignons (115g)
2 cl Weinbrand.

Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, den Speck würfeln, die Zwiebeln schälen und hacken.

Die Speckwürfel in einem ausreichend großen Topf 3 Minuten glasig braten. Nun das Fleisch zugeben und 10 Minuten scharf anbraten.

Die Zwiebeln zugeben und weitere 3 Minuten braten.

Tomatenmark, Salz und Pfeffer zugeben und kurz verrühren. Nun das Mehl darüberstreuen und das ganze unter Rühren anbräunen.

Den Rotwein und die heiße Brühe angießen, das Lorbeerblatt zugeben und das Ragout nun bei geschlossenem Topf 2 Stunden schmoren lassen.

Die Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen und in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Nach ca. 90 Minuten mit den getrockneten Steinpilzen zum Ragout geben und mitschmoren.

Kurz vor Ende der Garzeit die abgespülte, gehackte Petersilie, die abgetropften Champignons und den Weinbrand in das Ragout geben. Nun das ganze pikant abschmecken und noch 15 Minuten ziehen lassen. In einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Als Beilagen zu diesem schmackaften Ragout eignen sich junge Bohnen, Erbsencurry-Reis oder Salzkartoffeln.

Rouladen mit Käse Lauch Füllung

Zutaten für 4 Personen:

4 Rouladen vom Ross
1 Teelöffel Basilikum in Öl
Salz
Pfeffer
2 Eßlöffel mittelscharfer Senf
3 Stangen Lauch (ca. 750 g)
2 Eßlöffel Butterschmalz
100 g Raclettekäse in dünnen Scheiben
1/8 l trockener Weißwein.

Zubereitung:

Den Senf mit dem Basilikum, dem Salz und Pfeffer vermengen und die Rouladen damit bestreichen.

Den Lauch vom Wurzelansatz und dem Grünen befreien, aufschlitzen und dann unter fließendem Wasser waschen.

Für jede Roulade 2-3 schöne, lange Blätter aussuchen und diese 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren (oder in der Mikrowelle bei voller Leistung 1 Minute weich werden lassen).

Die blanchierten Lauchblätter auf die Rouladen legen und mit Käsescheiben bedecken. Die Rouladen aufrollen und mit Spießchen fixieren.

Die Rouladen in heißem Butterschmalz rundum scharf anbraten, den Wein und etwas Wasser angießen und dann bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren lassen.

In der Zwischenzeit den restlichen Lauch in kurze Abschnitte teilen und diese die letzten 10 Minuten bei den Rouladen.

Sauerkrautroulade vom Pferd

Zutaten für 4 Personen:

4 mittelgroße Rouladen vom Ross
2 Bockwürste vom Ross
4 Scheiben gestreiften Speck
Salz
Pfeffer
4 Teelöffel scharfer Senf
1 gestrichenen Teelöffel Paprikapulver
2 Zwiebeln
1 Tasse Sauerkraut
50g Mehl
Fett zum Braten
1/4 l Bratensauce (Fertigprodukt)

Zubereitung:

Die Rouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten, salzen, pfeffern und jeweils mit einem Teelöffel scharfem Senf
bestreichen.

Die Rouladen mit etwas Paprika bestreuen und die Speckscheibe der Länge nach darauflegen.

Die Würstchen halbieren und je eine Hälfte darauflegen.
Mit jeweils einem Viertel der geschälten, in feine Scheiben geschnittenen Zwiebel und dem Sauerkraut bedecken.
Die Rouladen von unten nach oben einrollen.
Von links nach rechts zur Mitte hin mit einer dünnen Schnur abbinden.

Kurz in Mehl wenden und rundherum anbraten.

In einem Topf die Bratensauce und den Wein erhitzen.
Die Rouladen in den Topf geben und ca. 2 Stunden zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren lassen.

Nach der Garzeit die Rouladen entnehmen und die Sauce eventuell noch etwas andicken.

Spitzkohlauflauf mit Mett vom Ross

Zutaten für 4 Personen:

400 g Hackfleisch vom Ross
400g Kartoffeln
2 Zwiebeln
80 g Butter oder Margarine
Salz, Pfeffer
edelsüßen Paprika
3/8 l klare Brühe (Würfel)
1-2 Teelöffel Soßenbinder,
4 Eßlöffel Kondensmilch
1 kleiner Spitzkohl (ca.700 g)
1 Eßlöffel Paniermehl
Butter für die Form

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich waschen, ca. 20 Minuten in der Schale garen, abschrecken, pellen, abkühlen und in Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 30 g Fett in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel goldgelb anbraten. Das Hackfleisch zugeben und unter Wenden krümelig braten. Mit Salz und Paprika abschmecken. Das Ganze mit der Brühe ablöschen, aufkochen lassen, den Soßenbinder einstreuen, noch mal aufkochen und das Ganze eventuell nachwürzen.

Den Spitzkohl putzen, die äußeren großen Blätter abtrennen und in Scheiben schneiden. Den restlichen Kohl vierteln. Alles in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen.

Den Boden einer gefetteten Auflaufform mit Kartoffelscheiben belegen. Die Hackfleischsoße darüber geben. Kohlstreifen und -viertel daraufgeben. Das restliche (gut gekühlte) Fett in kleine Stückchen schneiden und in Abständen auf den Kohl setzen.
Nun alles mit Paniermehl bestreuen.

Im Backofen (E-Herd: 200° / Gasherd Stufe 3) ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun überbacken.

Weinstück

für 4 Personen

Für vier Personen ungefähr 800 gr. Huft – Stück während vier Tagen im Wein schwimmend eingelegt.

Das Stück im Tuch sehr gut trocknen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Thymian und Muskat.

Mit Mehl bestäuben und in der Bratpfanne heiss zwei bis drei Minuten anbraten.

Im vorgeheizten Ofen bei 200° in gebutterter feuerfester Form 30 Minuten backen. In feine Tranchen schneiden und mit fertigen Sauce übergiessen und servieren.

1.Sauce (kleiner Menge)

Fett von Bratpfanne weggiessen ( ins Altoel geben) den Bratenfond mit ½ dl. Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 1dl. Frischer Vollrahm dazuliegen und kochen bis eine sämige Sauce entsteht. Abschmecken mit Pfeffer und Muskat und fertig ist die Sauce.

2. Sauce (grössere Menge)

Den Bratenfond mit 1 ½ dl. Weisswein ablöschen, einem Esslöffel Maizena mit ½ dl Wasser verrühren und in den Wein geben. Während fünf Minuten kochen lassen und mit Pfeffer und Muskat würzen.
Kurz vor dem servieren 2 dl. Vollrahm einrühren.

Dazu passen:

Blaukabis, Gemüsebeilagen, Spätzle, Hirsotto, Rosenkohl, Apfelschnitze und Birnenkompot.

Quelle: Clement`s Pferdemetzgerei

Zwiebelgulasch

Zutaten für 4 Personen:

600g Pferdefleisch
100g Speck oder Fett
300g Zwiebeln
1l Buttermilch
8 bis 9 Wacholderbeeren
1 kleines Lorbeerblatt
5 Gewuerzkörner
125ml saure Sahne
375ml Brühe oder Wasser
Salz
30g Mehl
Paprika
ein halbes Glas Rotwein

Zubereitung:

Das Fleisch wird in 2cm grosse Wuerfel geschnitten und für etwa 24 Stunden in einen Sud Buttermilch und 5 bis 6 Wacholderbeeren eingelegt.

Das Fleisch mit einem Sieb aus dem Sud entnehmen und kurz unter kaltem Wasser abspülen.

Die Fleischwuerfel mit einem Kuechenfliess abtupfen, in ausgelassenen Speckwuerfelchen kräftig angebraten, salzen und Mehl darüberstreuen.

Die restlichen Wacholderbeeren, Gewürze und Zwiebelwürfelchen zufuegen, saure Sahne daruebergiessen und die Bratflüssigkeit verdampfen lassen.

Nach und nach heisse Brühe auffüllen und das Fleisch unter mehrfachem Umrühren zugedeckt gar schmoren.

Mit Paprika und Rotwein abschmecken.

Als Beilage eignen sich Reis, Nudeln, Salzkartoffeln oder frisches Brot.


Snack & Co

Berliner Bouletten

Zutaten für 4 Personen:

400g Pferdehackfleisch
1 altbackenes Brötchen
eine Zwiebel
50g kleingewürwelter Speck,
2 Eier
Salz
Pfeffer
Kümmel
Semmelbrösel
Palmin zum braten

Zubereitung:

Das Bröptchen in Wasser einweichen und ausdruecken.

Mit den anderen Zutaten unter die Fleischmasse kneten.

Kleine Bouletten formen, in Semmelbroesel waelzen und in heissem Fett ausbraten.

Die fertigen Bouletten koennen heiss oder auch kalt mit Senf und Brot serviert werden.

Champignon-Gourmet-Toast

Zutaten für 4 Personen:

500g Filet vom Ross
500g frische Champignons
60g Butter
150g Schlagsahne
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
4 Scheiben Toastbrot
2 El Öl
SalZ
Pfeffer
Feldsalat zum Anrichten.

Zubereitung:

Das Rossfilet in dünne Scheiben schneiden, diese Scheiben salzen und pfeffern und dann kurz in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. aus der Pfanne nehmen und in Alufolie warmhalten.

Die Champignons kurz waschen und gründlich abtrocknen. Die Pilze halbieren und in der Hälfte der Butter von allen Seiten braun anbraten. Salzen und Pfeffern.

Die Sahne steifschlagen und die Preiselbeeren unterheben. Kühl stellen.

Das Toastbrot rösten und mit der restlichen Butter bestreichen.
Jeweils 2 Scheiben des Rossfilets auf eine Toastscheibe legen.

Die Pilze darübergeben.

Die Toasts mit Preiselbeersahne und gewaschenem Feldsalat anrichten und sofort servieren.

Pferdetaschen mit Vanillesoße - süße Nachspeise auf etwas andere Art

Zutaten für 4 Personen:

Das Rezept kombiniert den Geschmack gebratenen Pferdefleisches mit dem Aroma süßer Früchte. Das Ergebnis hat nicht mehr den Charakter eines Fleischgerichtes sondern ist ein Gebäck, welches sich als Nachspeise oder auch zum Kaffee eignet.

Für die Füllmasse:
250g Pferdehackfleisch
Feigen
geriebene Mandel
Rosinen
Pflaumen getrocknete Orangen oder Pfirsich (wenig)
Erdnußöl oder Biskin

Für die Teigtaschen:
400g Mehl,
50g Butter
100ml Milch
1 Würfel Hefe
Vanillesoße
Puderzucker

Zubereitung:

Den Hefeteig in der üblichen Art und Weise vorbereiten.

Das Pferdehackfleisch kurz in der zuvor erhitzten Pfanne mit Erdnußöl oder Biskin anbraten. Das Fleisch wird dabei zu möglichst kleinen Teilen in der Pfanne verteilt, um dem Bratfett viel Angriffsfläche zu bieten.

Feigen, Pflaumen und getrocknete Orangen etwas zerkleinern.

Die durchgebratene Fleischmasse abkühlen lassen, dann mit Feigen, Pflaumen, getrockneten Orangen, Rosinen und getrockneten Mandeln vermengen und gut durchkneten.

Den Hefeteig möglichst dünn ausrollen und zu Quadraten mit ca. 15-20 cm Seitenlänge schneiden. Die Füllmasse in kleinen Portionen auflegen und Teigtaschen formen.

Die Teigtaschen ca. 15 Minuten bei 200-220 Grad im vorgeheitzten Backofen backen bis sie goldgelb sind.

Die Teigtaschen mit Vanillesoße übergießen und mit Puderzucker bestreuen. Die fertigen Taschen können warm oder kalt serviert werden. Als Garnierung eignet sich Schlagsahne und eine Scheibe Ananas.

Überbackenes Hacksteak

Zutaten für 4 Personen:

500g Mett vom Pferd
1 altbackenes Brötchen,
0,1l Milch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleines Bund Petersilie
2 Eier
Salz
Pfeffer
Butter zum Braten
eine dicke Scheibe Emmentaler Käse
Zum Überbacken:
4 kleine Tomaten
1 EL Schnittlauchröllchen
8 dünne Scheiben Schnittkäse
20g edelsüßer Paprika

Zubereitung:

Das Brötchen würfeln und in Milch einweichen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

Petersilie abspülen, trocken tupfen und fein hacken. Den Käse reiben.

Alles zusammen mit den Eiern unter das Hackfleisch kneten.

Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen und zu 8 Steaks formen.

In der heißen Butter auf beiden Seiten braun braten. Die Hacksteaks nebeneinander auf ein Backblech legen.

Zum Überbacken die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf die Hacksteaks verteilen, mit je einer Käsescheibe bedecken.

Das Blech in den auf 225 Grad vorgeheizten Backofen auf die oberste Schiene schieben und die Hacksteaks solange überbacken, bis der Käse zerläuft.

Mit Paprika überstäuben und rasch zu Tisch bringen. Dazu schmeckt Kartoffelsalat oder Kartoffelpüree.

Variationsmöglichkeiten:
Anstatt Petersilie eignen sich auch Gewürzgurken. Anstatt Tomaten können die Hacksteaks auch mit angebratenen Champignons belegt werden.

Shal - geräucherter Pferdekamm

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Pferdefleisch (Kamm)
Salzmischung:
25g Salz
1 Teel. Zucker
1/2 Glas gehackter Bärenlauch
6 Pfefferkörner
Lake:
1 Liter Wasser und die angegebene Salzmischung

Zubereitung:

Shal ist die Fettablagerung im Pferdekamm. Zusammen mit einem dünnen Fleischstreifen wird das Fett herausgeschnitten und in 2 cm dicke Stücke geschnitten, mit der trockenen Salzmischung eingerieben und dicht nebeneinander 24 Stunden in ein Steingut- oder Holzgefäß gelegt.

Anschließend werden die Streifen mit Salzlake übergossen und so noch 2 bis 3 Tage aufbewahrt. Danach wird das Fleisch 2 Stunden in kaltem Wasser gewässert, in warmem Wasser gewaschen und zum Trocknen mindestens 10 bis 20 Stunden aufgehängt.

Dieses Fleischerzeugnis kann als Halbfertigerzeugnis nun gekocht weiterverarbeitet oder aber geräuchert werden.

Shal wird bei 45 bis 50 °C 18 Stunden lang geräuchert und anschließend bei 10 bis 12 °C 4 Stunden abgekühlt sowie 24 Stunden bei einer Temperatur von 12 °C getrocknet.

Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"

Suret-et - Räucherschinken vom Pferd

Zutaten für 4 Personen:

1 kg mageres Pferdefleisch (Schulter)

Salzmischung:
30g Salz
1/2 Knoblauchzwiebel oder ein erbsengroßes Stück Stink-Asant
1/2 Teel. Zucker

Zubereitung:

Das von den Knochen getrennte, von Sehnen, Knorpeln und Fett befreite Fleisch mit der Salzmischung abreiben, in ein Holz- oder Steingutgefäß legen und 1 Woche kühl bei 3 bis 4 °C lagern.

Anschließend 24 Stunden wässern, mit abgekochtem Wasser waschen und an der Sonne 12 bis 15 Stunden trocknen lassen.

Danach kann das Erzeugnis bei 50 bis 60 °C 12 bis 18 Stunden lang geräuchert werden (zum Räuchern bevorzugt man Späne von Laubhölzern sowie frische Zweige von Weide, Erle und Pappel mit etwas Berberitze, Aprikose und anderen Gartensträuchern).

Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"


Internationale Gerichte

Courtine's Zimtpferdebraten

Zutaten für 4 Personen:

1500 g Pferdebraten
2 Zimtstangen
3 Knoblauchzehen
1 El. Butter
2 El. Olivenöl
2 Zwiebeln; fein gescheibelt
1 Karotte; in Rädli
2 Selleriestangen; gehackt
1 Bouquet garni
Tomaten; geschält und
-- entkernt, grob gehackt
1 kleine Chilischote

Zubereitung:

Zimt in nicht zu kleinen Stücken brechen (damit man sie später ohne zuviele Mühe aus dem Fleisch entfernen kann...)

Fleisch mit den Zimtstücken und dem Knoblauch spicken. Butter und Öl in einem ofenfesten Bräter heiss machen, Fleisch darin gut anbraten.

Zwiebeln, Karotte, Sellerie, Bouquet garni, Tomaten und Chilischote zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10 Minuten offen köcheln lassen.

Dann abdecken und im heissen Ofen (so um die 250 °C) während 25 Minuten braten.

Die Sauce passieren, Zimt aus dem Fleisch entfernen und servieren.

Dazu: Reis, Polenta oder Gemüsepüree.

Quelle: Robert J. Courtine Erfasst von Rene Gagnaux

Et - kasachischer Beschbarmak

Zutaten für 8 Personen:

Beschbarmak besteht aus gekochtem Fleisch, Nudelteig und einer kräftigen Fleischbrühe.

Variante 1:

1 1/2 kg Pferdefleisch (Lende)
250g Pferdewurst Kasy
250g Pferdewurst Schushuk
250g Hammelbrust
2 1/2 l Wasser, Salz

Variante 2:

1 1/2 kg Hammelfleisch
500g Pferdewurst Kasy
250g Pferdewurst Schushuk
2 1/2 l Wasser

Teig für beide Varianten:

500g Mehl
2 Eier
etwa 1/2 Glas Wasser
1 Teel. Salz

Gemüse:

3 bis 4 Zwiebeln
1 Glas feingeschnittener Bärenlauch
3 Eßl. grüne Petersilie
1 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer
Petersilienwurzel

Zubereitung:

Frischgeschlachtetes, noch warmes Fleisch im Ganzen mit der gleichen Menge Wasser und etwas Salz etwa 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme kochen. Dabei von der Fleischbrühe etwas Fett abschöpfen und in ein gesondertes Gefäß geben.

Das gare Fleisch herausnehmen, in 4 cm breite Streifen quer zu den Fleischfasern schneiden, mit einem Viertel der Fleischbrühe auffüllen, feingehackte Zwiebeln, Pfeffer und Kräuter zugeben und danach 5 bis 7 Minuten dünsten.

Während das Fleisch kocht, die Nudeln zubereiten: Einen steifen Teig kneten, 2 mm dünn ausrollen und große Quadrate von 6 x 6 cm oder größer ausschneiden und diese in der Fleischbrühe kochen, dabei 1/2 Zwiebel und 1 Petersilienwurzel zugeben.

Die Nudelteigmasse in tiefe Teller verteilen, mit heißem Brühfett begießen, mit Pfeffer, Petersilie und Bärenlauch bestreuen und darauf das kleingeschnittene schiere Fleisch sowie die Knochen mit Fleisch geben und das alles mit einem kleinen Teil Fleischbrühe übergießen oder eine besondere Soße, genannt Susduk, aus dem Sauermilcherzeugnis Kurt zubereiten.

Die Fleischbrühe, in der das Fleisch gedünstet wurde, mit der Brühe, in der der Nudelteig gekocht wurde, zusammengießen, noch einmal heiß machen und gesondert in Schalen auftischen, mit Petersilie und Bärenlauch bestreuen.

Zu Fleisch und Nudelteigmasse trinkt man Fleischbrühe und ißt Fladen (Tabanan).

Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"

Bandnudeln mit Rossfilet in Mascarponesauce

Zutaten für 4 Personen:

400g Filet vom Pferd
500g Porree
200g Mascarpone
2 EL Acetobalsamico
2 Eigelb
3 EL Öl
500g Bandnudeln
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Porree säubern und waschen. Nur das Weiße und Hellgrüne in

ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden. Die Ringe in einem Durchschlag nochmals mit kaltem Wasser abwaschen und abtropfen lassen.

Das Filet in Streifen von 0,5 cm Dicke schneiden.

Für die Sauce den Mascarpone in einen Topf geben. Salz und Acetobalsamico mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Mischung erwärmen und das Eigelb ebenfalls unterschlagen. Dabei die Sauce erhitzen, aber nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.

Das Öl auf 2 Pfannen verteilen und erhitzen. In der einen Pfanne die Filetstreifen 1-2 Minuten heiß braten (warm stellen). In der anderen Pfanne den Porree ca. 4-5 Minuten unter Wenden anbraten.

Fleisch und Porree leicht salzen und pfeffern.

Die Bandnudeln gleichzeitig nach Zubereitungsanleitung in reichlich kochendem Salzwasser garen und danach in einem Durchschlag abgießen.

Zum Schluss die Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Filetstreifen und Porree drauf verteilen. Die Mascarponesauce darüber geben.

Fettine di Cavallo - Pferdeschnitzel auf apulische Art

Zutaten für 4 Personen:

4 nicht zu dünne Schnitzel vom Pferd (ca.800 gr. Fleisch)
300 gr. pürierte Tomaten
1/8 ltr natives Olivenoel extra
1/8 ltr Rotwein zum Kochen
2 - 3 Scheiben Schafskäse
1 rote Zwiebel, Knoblauch nach Belieben, Petersilie, Salz und Pfeffer
Holzstäbchen

Zubereitung:

Die Schnitzel jeweils von beiden Seiten klopfen und mit reichlich Pfeffer und nur ein wenig Salz würzen.

Auf die Mitte der Fleischstücke nun die Petersilie, fein gehackten Knoblauch, und etwas gewürfelten Schafskäse geben. Die Schnitzel zu Rouladen aufrollen und jeweils mit einem Holzstab feststecken.

Die Zwiebel jetzt kleinschneiden und in einer Pfanne mit dem Olivenoel bräunen.

Nun die zusammengerollten Rouladen hinzugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Dann mit dem Rotwein übergießen und etwas einkochen lassen.

Die pürierten Tomaten hinzugeben und bei kleiner Hitze zugedeckt ca.20 Minuten köcheln lassen

Als Beilage wird grüner Salat gereicht. Ein trockener Rotwein rundet das Menü ab.

Quelle: Axel Armbruster, 1998

Filetto di Cavallo alla Tavantina - Pferdefilet nach italienischer Art

Zutaten für 4 Personen:

Für das Fleisch:

4 Scheiben Filetsteak
vom Pferd oder vom Fohlen
1/4 l kräftiger Rotwein
4 Wacholderbeeren
Pfeffer
4 Tropfen Knoblauchöl
8 grüne Oliven
1 Teel. Butter
5 bis 6 Blättchen Basilikum

Für das Gemüse:
3 kleine Champignons
2 kleine Zwiebeln
3 Paprikaschoten (jeweils eine gelbe, rote, grüne)
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Rotwein
1 Eßl. Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Filetsteaks kurz waschen und in ein flaches Gefäß geben. Mit den Wacholderbeeren für 24 Stunden in Rotwein einlegen.

Am nächsten Tag den Sud abgießen und die Filetsteaks gut mit einem Küchenfließ abtupfen. Danach pfeffern und sehr sparsam mit Knoblauchöl bestreichen. In siedendem Fett ca. 3 Minuten braten.

Die Oliven entkernen und halbieren. Dann die Hälften in Butter dünsten bis die Butter leicht bräunlich ist.

Paprika, Zwiebel, Champignons und die Knoblauchzehe fein schneiden und in der Butter leicht anschwitzen. Dann eine Tasse Rotwein zugeben und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Die gedünsteten Oliven auf die gebratenen Filetsteaks legen und diese mit gehacktem Basilikum bestreuen. Das Fleisch wird mit dem Gemüse angerichtet.

Als Beilage eignet sich Reis. Ein Glas Amarone rundet das Menü ab.

Quelle: vom Küchenteam La Perla Ionica, Fellbach, 1997

Marinierte Rossleischspieße mit Kokossause

Zutaten für 4 Personen:

600g Steakfleisch vom Ross (Filet oder Rumpsteak)
1 Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 Eßlöffel Sojasauce
2 Eßlöffel Zitronensaft
2 Eßlöffel Öl
Kreuzkümmel
Cayenpfeffer
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:
2 Eßlöffel Kokosflocken
50g geschälte Erdnüsse
1 Eßlöffel Öl
Zitronensaft

Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden und auf Holzspieße stecken.

Den Ingwer schälen und fein hacken. Den Knoblauch schälen, pressen und mit dem Öl zum Ingwer geben. Mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Cayenpfeffer würzen.

Mit dieser Marinade das Fleisch nun bestreichen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce die Kokosflocken mit 1/8Liter kochendem Wasser übergießen und quellen lassen.

Dann die Kokosflocken zusammen mit den Erdnüssen, dem Öl und dem Zitronensaft pürieren.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayenpfeffer kräftig würzen.

Die Fleischspieße in einer Pfanne ca. 5-10 Minuten braten, dabei öfters wenden.

Die Spieße zusammen mit der Sauce auf einer Platte anrichten und nach Belieben mit Tomaten und Gurkenscheiben oder Frühlingszwiebeln garnieren.

Rossfleisch nach chinesischer Art

Zutaten für 4 Personen:

500g Filet vom Ross

Für die Beize:
3 ELSojasauce
1 El Reiswein oder Sherry
1/4 l Öl
2 El Mehl (ca. 20g)
2 Stangen Lauch (400g)
2 Knoblauchzehen
Salz
1 Messerspitze Anis
1 El Ingwersirup oder Honig (10g)
1/2 Tl Ingwerpulver
1/8 l Fleichbrühe aus Würfeln
2 El Sojasauce
1 Tl Speisestärke

Zubereitung:

Das Filet vom Roß schräg zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Für die Beize Sojasauce und Reiswein oder Sherry in einer tiefen Schüssel mischen. Das Fleisch darin zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch aus der Beize nehmen. Gut abtropfen lassen, mit dem Mehl bestäuben und im Fett schwimmend 3 Minuten anbraten. Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Vom Bratfett 4 El abnehmen und in eine andere Pfanne geben. Den Rest weggießen.

Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und mit Salz zerdrücken. Das Fett erhitzen. Lauch und Knoblauch in die Pfanne geben und unter rühren 5 Minuten braten.

Das Fleisch mit zum Lauch geben. Das ganze mit Ingwerpulver, Ingwersirup, Sojasauce und Anis würzen.

Die Fleischbrühe darübergießen und nun zugedeckt ohne Hitze 60 Minuten ziehen lassen.

Nach den 60 Minuten alles in einem Topf zum Kochen bringen. Die mit wenig Wasser glattgerührte Speisestärke unterrühren. Einmal aufkochen lassen. Das Fleisch abschmecken und in einer vorgewärmten Schüssel sofort servieren.


Steak & Grillen

Gegrilltes Beefsteak

Zutaten für 4 Personen:

4 Beefsteaks vom Pferd (Filetsteaks oder Rostbraten)
60g Butter
Petersilie
Zitrone
Essig
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Steaks auf den heißen Grill legen und ohne Salz auf beiden Seiten braten.

Die Steaks mit Butter und gehackter Petersilie servieren. Je nach Geschmack kann noch Salz, Pfeffer, ein spritzer Zitrone oder Essig verwendet werden.

Als Beilage eignen sich Pommes-Frites oder Kressesalat.

Steak mit Zwiebeln und Pilzen

Zutaten für 2 Personen:

Zwei Steaks natur vom Pferd
1 mittlere Gemüsezwiebel
200g frische Pilze der Saison
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten
Wasser

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Pilze waschen,

evtl. putzen und kleinschneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln anbraten, Pilze zugeben und mit etwas Wasser schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Steaks würzen und braten. Zwiebeln und Pilze über die Steaks geben, fertig.

Flambierte Filetsteaks

Zutaten für 4 Personen:

4 Filetsteaks vom Pferd,
Satz
Pfeffer
Oel
2 Teeloeffel Butter
2 Gläser Weinbrand

Zubereitung:

Die Staeks mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit Oel bepinseln.

Im Grill von beiden Seiten garen.

In der Flambierpfanne die Butter erhitzen, die Steaks darin kurz nachbraten, mit Weinbrand uebergiessen und anzuenden.

Als Beilabe eignen sich Kartoffelbaellchen, Pommes Frites, Buttererbsen, Butterbohnen oder Blumenkohl mit Sc. Hollandaise.

Filetsteaks in Burgundersoße

Zutaten für 4 Personen:

4 Stück Filetsteaks (ca. 180g)
2 Schalotten
2 Eßlöffel Butter
3/8 ltr Burgunder oder anderen Rotwein
Creme Fresh
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotten schälen, fein hacken und in 2 Eßlöffel Butter andünsten.

Mit dem Rotwein ablöschen und um ein Drittel einkochen lassen.

Die Creme Fresh unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Steaks in heißem Öl ca. 8 Minuten braten und dabei einmal wenden.

Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Steaks auf einer heißen Platte anrichten und mit der Sauce übergießen.

Mit Kartoffeln oder Spätzle und feinem Gemüse servieren,

dazu Burgunder oder einen anderen Rotwein einschenken.

Marinade für Pferdegrilladen

Zutaten:

1 dl Rotweinessig
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Spur Majoran
1 Spur Pfeffer schwarz
3 El. Olivenöl
10 g Kokosfett
50 g Senf mild

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauchzehe feinst hacken.

Alle Zutaten in einer Schale vermengen.

Marinade muss ziemlich dick (cremig) sein.

Pferdefleisch mit der Marinade "eincremen" und rund 12 Stunden kühl stellen.

Pferdespiess mit pikanter Tomatensauce

Zutaten für 4 Personen:

600 g Fleisch zu Grillen
150 g fetten oder bunten Speck
1 große Zwiebel
1 Paprikaschote
1 bis 2 Gewürzgurken
4 Eßlöffel Tomatenketchup
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Eßlöffel herbe Konfitüre (Sauerkirsch oder Preiselbeer)
1 Eßlöffel Butter
1 Eßlöffel geriebene Zwiebel
1/2 Tasse Kaffeesahne

Zubereitung:

Das Fleisch und die Zutaten in Würfel oder dünne Scheiben schneiden und abwechselnd auf einen Spieß stecken.

Die vorbereiteten Spieße mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Die Butter leicht bräunen und die geriebene Zwiebel anschwitzen.

Konfitüre, Tomatenketchup und Zitronensaft hinzugeben und gut verrühren.

Die Soße unter ständigem rühren kurz aufkochen lassen und dann die Kaffeesahne zugeben.

Das Braten der Spieße erfolgt entweder in einer Pfanne mit Fett (wenden nicht vergessen) oder auf dem Grill (Holzkohle oder auch Mikrowelle).

Die fertigen Spieße mit der pikanten Soße anrichten.

Als Beilage eignen sich Reis oder Pommes Frite gemeinsam mit einem bunten Salat.

Rumpsteak in Blätterteig

Zutaten für 2 Personen:

400g Rumpsteak vom Pferd
ein Paket gefrosteter Blätterteig
200g Edamer Käse
1 Becher Cremefresh-Soße

Zubereitung:

Das Rumpsteak schnetzeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den geriebenen Käse und die Cremefresh-Soße unter das Fleisch mengen.

Den Blätterteig auftauen. Die Fleischmasse auf die Blätterteigscheiben verteilen, einschlagen und gut festdrücken.

Bei 180 Grad im Backofen backen bis der Blätterteig knusprig ist.

Mit grünem oder gemischtem Salat servieren.

Quelle: Roßschlachterei Deichmann, Lübeck, aufgeschrieben von Elsa Meisel

Rumpsteaks vom Pferde mit Burgunder-Schaum

Zutaten für 4 Personen:

4 Rumpsteaks vom Pferd (je etwa 180g
6 große Schalotten
200ml Rotwein (Burgunder)
2 Eigelb
1 Eßl. gehackten Kerbel
1 Eßl. gehackten Estragon
100g Butter
2 Eßl. geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
60g Speiseöl

Zubereitung:

Für den Burgunderschaum die Schalotten abziehen, in Würfel schneiden, mit dem Rotwein in einen Topf geben, zum Kochen bringen und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.

Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, 2 Eigelb, Kergel und Estragon dazugeben.

100g Butter unterschlagen, die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und den Burgunderschaum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

An den Rumpsteaks die Sehnen (Fett) an den Rändern etwas einschneiden. 60g Speiseöl erhitzen und das Fleisch hineinlegen.

Nachdem die untere Seite gebräunt ist, das Fleisch wenden, mit Salz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Die Fleischscheiben mehrmals mit Bratfett übergießen, damit sie saftig bleiben (Bratzeit etwa 4 Minuten).

Die Fleischscheiben in eine gefettete Auflaufform legen und den Burgunderschaum gleichmäßig auf die Rumpsteaks verteilen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und kurz überbacken.

Als Beilage eignen sich Herzogin-Kartoffeln, Salat und Gemüse.

Quelle: Pferdemetzgerei Beerwart, Waiblingen

Teuflische Steaks vom Pferd

Zutaten für 4 Personen:

4 Pferdesteaks (je ca. 150g)
1 Apfel
je eine rote und grüne Paprika
eine Packung Teufels-Sauce
etwa 300 Maiskörner (aus der Dose)
5 entsteinte Backpflaumen
granulierter Knoblauch
Speiseöl

Zubereitung:

Für die Soße den Apfel schälen, entkernen und fein hacken. Die Paprika halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Die Schoten waschen und in feine Stückchen schneiden.

Die Maiskörner abtropfen lassen, mit Apfel, Paprika und etwas Wasser in einen Topf geben und 6 bis 8 Minuten dünsten.

Die Teufels-Sauce nach der Vorschrift auf der Packung zubereiten.

Die Backpflaumen waschen, trockentupfen, fein hacken, mit dem Gemüse unter die Sauce rühren und kurze Zeit miterhitzen.

Die Steaks mit Speiseöl bestreichen, mit Salz würzen und von jeder Seite etwa 5 Minuten grillen oder in einer Pfanne braten.

Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Sauce darübergeben.

Als Beilage eignen sich Pommes-Frites oder Baguette.

Quelle: Homers Kocharchiv


Schnell & Leicht

Champignonköpfe mit pikanter Pferdefleischfüllung

Zutaten für 4 Personen:

150g Pferdehackfleisch
8 große Champignons
1 Eigelb
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
2 Scheiben Schnittkäse
2 Scheiben Toastbrot
Salz
Pfeffer

Für die Soße:

3 kleine Champignons
1 Eßl. Butter
ca. 1 Eßl. Mehl
1 Tasse Gemüsebrühe
2 Eßl. Cremefresh
ca. 1 Eßl. feingehackte Petersilie
1/2 Tasse süße Sahne
Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Die großen Champignons waschen und von Stielen und Futter befreien.

Die Champignon-Stiele, die Petersilie, die Zwiebel und die Knoblauchzehe sehr fein hacken und dann gemeinsam mit dem Eigelb und den in Wasser ausgedrückten Toastscheiben unter das Hackfleisch kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Füllung in die Champignon-Köpfe drücken und diese dann mit Schnittkäse bedecken.

Die so vorbereiteten Champignon-Köpfe in eine gut gefettete Form setzen und im Backofen ca. 20 Minuten garen.

Die 3 kleinen Champignons in dünne Scheiben schneiden und in Butter anbraten.

Den Eßlöffel Mehl übersteuben und mit der Gemüsebrühe ablöschen.

Die halbe Tasse süße Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und dann das Cremefresh unterrühren.

Zum Schluß die feingehackte Petersilie untergeben. Nur bei Bedarf noch etwas salzen.

Die gegarten Champignons mit der Sahnesoße übergießen und mit Reis oder Weißbrot anrichten.

Als Ergänzung eignet sich ein frischer, grüner Eisbergsalat.

Pferde-Zwiebel-Fleisch

Zutaten für 4 Personen:

600 g Zwiebeln klein
800 g Tomaten
750 g Pferdehuft
3 El. Öl
1 1/2 El. Mehl
150 ml Rotwein
250 ml Fleischbrühe
100 g Oliven schwarz
1 Tl. Bohnenkraut
1 Tl. Thymian
1 Tl. Salz
1/2 Tl. Cayennepfeffer
3 Tl. Zucker
300 g Naturreis

Zubereitung:

Das Fleisch in nicht zu große Würfel schneiden und in einem flachen, breiten Bräter in heißem Öl sehr schnell anbraten.

Zwiebeln schälen, achteln, zum Fleisch geben und leicht anbräunen lassen. Das Mehl zugeben und ebenfalls anbräunen lassen.

Alles mit dem Rotwein ablöschen und die Brühe aufgießen. Tomaten schälen, halbieren und mit den Oliven dem Fleisch beigeben.

Salz, Cayennepfeffer, Bohnenkraut, Thymian und Zucker darüberstreuen.

Im Backofen bei 220 Grad etwa 40 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit den Reis kochen.


Wurst & Co

Gekochte im Schlafrock

Zutaten für 4 Personen:

1 Packung Fertigbrotteig (z.B. Dr.Oetker)
2 Gekochte ohne Knoblauch vom Ross
4 Eßlöffel Tomatenketchup
4 Eßlöffel Essig
1 mit Salz zerriebene Knoblauchzehe
1 Spritzer Tabasco
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Majoran
2 Eidotter
2 Eßlöffel Butter oder Magarine

Zum Bestreuen:

Koriander
Kümmel
Kardamom

Zubereitung:

Die Fertigbrotteig-Mischung nach Rezept zubereiten und nach Vorschrift gehen lassen.

Den Teig in vier Stücke aufteilen und zu gleich großen Platten ausrollen.

Die Gekochte vom Ross vom Darm befreien, in vier gleichgroße Stücke schneiden auf den Teigplatten verteilen.

Tomatenketchup, Essig, Majoran, zerriebene Knoblauchzehe und Tabasco verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gekochte mit dieser Masse mit einem Speisepinsel bestreichen.

Die Eidotter mit etwas Wasser glattrühren und die Ränder des Teiges damit bestreichen.

Den Teig um die Würste schlagen. An den Nähten festdrücken.

Auf ein gefettetes Backblech legen, mit der restlichen Eidotter-Wassermischung bestreichen.

Mit Koriander, Kümmel und Kardamom bestreuen(nach Geschmack).

Nochmals ca. 10 Minuten an einer warmen Stelle in der Küche gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Celsius

(Gasherd Stufe 4) circa 20 Minuten backen.

Kasy - kasachische Pferdewurst

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Pferdefleisch (Dünnung)
500g Pferdefett
1/2 m Rinderkranzdarm
25g indischer Kümmel
2 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer
25g Salz

Zubereitung:

Vorbereiten des Fleisches:
Das Fleisch in 2 bis 3 cm dicke und 8 bis 10 cm lange Streifen schneiden, mit Salz und Gewürzen bestreuen, alles gut einreiben und mit einer Serviette bedeckt 1 bie 2 Tage an kaltem Ort stehenlassen.

Vorbereiten der Därme:
Die Därme wenden, in kaltem Wasser waschen, mit Salz abreiben und 5 bis 10 Minuten stehen lassen.

Anschließend entschleimen, ohne das Fett zu entfernen, viermal in kaltem und heißem Wasser waschen, erneut entschleimen, wieder wenden und in 50 cm lange Stücke schneiden.

An jedem Stück Darm ein Ende zubinden, vom anderen Ende her das vorbereitete Fleisch und Fett im Verhältnis 2:1 einfüllen und danach Därme zubinden. Nach dieser Vorbehandlung kann die Wurst getrocknet, gekocht oder geräuchert werden:

Trocknen:
Im Sommer für 1 Woche in Sonne und Wind hängen, im Winter 1 Woche in Schnee legen und anschließend 2 bis 3 Monate in einem kühlen und dunklen Raum trocknen lassen.

Kochen:
Die vorbereiteten Würste in einen Kessel legen, mit Wasser auffüllen und auf kleinem Feuer kochen. Wenn das Wasser anfängt zu kochen, den Schaum entfernen, die Würste an mehreren Stellen einstechen und weiterkochen. Gesamtkochzeit 2 Stunden

Räuchern:
18 Stunden lang bei 50 bis 60 °C räuchern und anschließend 2 bis 3 Stunden bei 12 °C abkühlen lassen.

Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"

Pferdewurst mit Honig-Ketchup-Sauce

Zutaten:

pro Person 1 Pferdewurst oder auch Kräuterpferdewurst
(spezielles Produkt vom Pferd, etwas größer als Bockwurst)

4 Eßlöffel Tomatenketchup
2 Eßlöffel Honig
1 Eßlöffel Butter
1/2 Tasse Kaffeesahne

Zubereitung:

Die Butter leicht bräunen, die 2 Eßlöffel Honig sowie den Tomatenketchup hinzugeben und gut verrühren.

Die Sauce unter ständigem rühren kurz aufkochen lassen und dann die Kaffeesahne zugeben.

Die Wurst im Wasser erhitzen und mit der Sauce anrichten.

Als Beilage eignen sich Pommes Frite mit Eisbergsalat.

Rauchzipfelpfanne

Zutaten für 4 Personen:

600g Pellkartoffeln
3 Zwiebeln
10 Rauchzipfel (aber auch andere Wurstspezialitäten vom Pferd z.B. Bockwurst, Krakauer...)
2 Gewürzgurken
30g Butter
3 EL Öl
Salz
Pfeffer
1/2 TL Majoran
4 Eier
Schnittlauch

Zubereitung:

Die Kartoffeln 20 Minuten kochen, abschrecken, pellen und in Würfel schneiden.

Die Zwiebeln putzen und fein würfeln.

Die Rauchzipfel in Scheiben schneiden.

Die Gewürzgurken ebenfalls würfeln.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten. Wenn die Kartoffelwürfel leicht braun sind, die Wurst, Zwiebeln und Gurken hinzugeben und noch etwa 10 Minuten braten.

Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Die Spiegeleier zubereiten und zum Servieren auf die Rauchzipelpfanne geben.

Schushuk - kasachische Pferdewurst

Zutaten:

1 kg Pferdefleisch, am besten Dünnung und etwas Brust
1/2 m Pferdedünndarm
Salzmischung:
35g Salz
1/2 Teel. Zucker
1 Knoblauchzwiebel

Zubereitung:

Vorbereiten des Fleisches:
Pferdefleisch in Stücke zu 300 bis 400 g schneiden, mit der Salzmischung abreiben und anschließend in einem Steingut- oder Holzgefäß 3 bis 4 Tage bei 2 bis 4 °C aufbewahren.

Vorbereiten der Därme:
Die Därme wenden, in kaltem Wasser waschen, mit Salz abreiben und 5 bis 10 Minuten stehen lassen.

Anschließend entschleimen, ohne das Fett zu entfernen, viermal in kaltem und heißem Wasser waschen, erneut entschleimen, wieder wenden und in 50 cm lange Stücke schneiden.

Das gesalzene Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, damit die Därme füllen und für 3 bis 4 Stunden in einem Raum bei 10 bis 12 °C aufhängen. Danach kann die Wurst durch kochen, trocknen oder räuchern weiterbehandelt werden:
Kochen:
Die Kochzeit beträgt 3 Stunden. Danach kann die Wurst frisch verzehrt werden.

Trocknen:
Für eine Woche in Sonne und Wind hängen. Danach kann die Wurst verzehrt werden.

Räuchern:
Bei 50 bis 60 °C 15 bis 18 Stunden lang räuchern, anschließend abkühlen und bei 12 °C 2 bis 3 Tage lang trocknen.

Räuchern und kochen:
Die Wurst gibt es auch gekocht und geräuchert. Dazu wird sie nach dem Räuchern 1 1/2 Stunden mit Dampf behandelt und dann erneut geräuchert.

Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"

Wurstgulasch

Zutaten für 4 Personen:

4 Bockwürste
4 Krakauer vom Ross
100g gestreiften Speck
2 Zwiebeln
2 Stangen Lauch
500g Kartoffeln
3/4 l fertige Bratensauce
1 Teelöffel Majoran
Salz
Pfeffer
1 Becher saure Sahne
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen.

Würstchen in Scheiben schneiden, zum Speck geben und kurz miterhitzen.

Zwiebeln, Kartoffeln und Lauch entsprechend putzen, waschen und in Würfel schneiden.

Das Gemüse zu den Würstchen geben und glasig schwitzen.

Das Ganze mit der Bratensauce auffüllen,mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Temperatur 25 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren eventuell mit etwas Stärkemehl nachdicken, saure Sahne unterziehen und mit dem frisch geschnittenen Schnittlauch bestreuen.